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桃花石上书生

相见无杂言,但道桑麻长

 
 
 

日志

 
 

正宗的绩溪粉丝  

2011-05-28 16:10:37|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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昨晚十八频道的《标点美食教》教做绩溪粉丝。那个胖乎乎的样子可信的徽州大厨,居然教错了呢!他给粉丝配的蔬菜,居然是芹菜和胡萝卜——你当我们徽州人都和宠物兔一起吃饭的吗!今天我自己做了,还特地拍了照。下面,姐教你们正宗的做法嘛~


一道菜之所以能成为某地特色,并不仅仅因为做法,也更因为当地的出产。所以厦门土笋冻里面一定要有土笋,改成果冻不行;杭州的梅干菜烧肉里面一定要有梅干菜,改成大白菜不行。绩溪炒粉丝的第一大特色配菜是干笋。——我也知道,大厨那样教是因为干笋在南京并不是家庭必备食材,连大超市都不一定有卖。他觉得要体贴民意,所以就牺牲了正宗。

干笋泡水发。


然后用手撕开,撕过之后再切成寸余小段。至于为什么用手撕,可以问蔡澜,他说看一家店的烤麸是不是地道,就看是手撕还是刀切:手撕才容易入味。干笋也是撕开比刀切的好吃。再说笋丝和粉丝俩都是丝,看起来也更相亲相爱。


粉丝一定要用红薯粉丝,那种粗粗的银色的,细而白的绿豆粉丝不可以。粉丝泡开之后,也用剪刀剪成大约两寸长的段。我爸总是在做之前一个晚上就把粉丝泡上了,我是今早才泡的,临到中午还有点硬,只得又用微波炉中火打了两分钟。

安徽多地特产茶干。选色深而有嚼劲的茶干,它将是绩溪粉丝的一员大将。此外还需配青椒,都切成丝。如果你家里恰好有一根胡萝卜,切了丝一起炒也无不可,因为胡萝卜本身没有味道。但是芹菜就不行了,它会喧宾夺主,可是又没有特色,就像聚会里突然闯进一个无聊的八婆。

肉是必不可少的,最好选择五花肉丝。


好,下油锅,先炒肉。我有个小诀窍,就是放一点油,先下肥肉小火煎一会儿,油就自己变多了,然后火转大,放瘦肉。
可以先加一点点老抽。炒到七成熟,放各色蔬菜丝大火炒。


然后再放粉丝。旺旺的大火,加老抽、盐、糖,大火炒啊炒啊!盐不要多加,笋干和茶干本身就是咸的。老抽我有个私人推荐,就是李锦记的蒸鱼豉油,放一点就很鲜。

不要放味精!不仅仅是因为味精不健康,也没有什么味精可以鲜得过笋。往笋做的菜里放味精?你干嘛不给巴菲特送钱啊!


成品见下图。因为是土菜,我装在了大学时打饭的饭盆里,感觉相得益彰。

这个菜的成功秘诀是:
一,严格照我说的做。
二,油越多,肉越多,菜就越好吃。笋丝和粉丝是油和肉的好朋友,若用猪油炒,最最香。——怕胆固醇?蔡澜说了:“别人吃的,都是坏的;我们自己吃的,都是好的。”在这一点上,我深深赞同。
三,至于各种配菜的分量,不一定,看心情,多做多吃,少做少吃呗!这个老蔡也说过:又不是做实验!做几次就知道了!
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